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NEUES AUS DEM DAVE B.

Lasst Euch inspirieren und kommt vorbei!
November 2018

HINTER DEN KULISSEN: MARTIN HARMEL

Der sympathische Koch-Profi Martin ist ein wahrer Allrounder und wechselt im Dave B. zwischen den OMG- und Delicut-Kochplatten wie ein DJ zwischen seinen Turntables. Heute erzählt er uns mehr über einen typischen Tag hinter den Tresen und warum genau das Delicut sein Lieblings-Counter ist.

SO SIEHT MEIN TAG AUS:

„Meine Schicht beginnt um 10:30 Uhr. Zu dem Zeitpunkt hat die Frühschicht bereits ganze Arbeit geleistet und viele wichtige Vorbereitungen erledigt. Da unsere saftigen Braten über mehrere Stunden garen, läuft der Ofen bereits auf Hochtouren wenn mein Arbeitstag beginnt. Ich kümmere mich dann um die Präsentation der Speisen am Counter, um die Beilagen und das Fine-Tuning.

Vor allem die deftigen Beilagen aus der deutschen Hausmannskost sind meine Spezialität. Dabei achte ich immer darauf, saisonale Zutaten zu verwenden und bewährte Rezepte aus Omas Zeiten zu adaptieren, den Gerichten aber gelegentlich auch einen internationalen Touch zu geben – so wie unseren Beefbuletten, die wir mit Harissa und Taboulésalat servieren. Jetzt im Winter verarbeite ich vor allem Kohl und Kartoffeln besonders gerne.

Gegen 11:30 Uhr beginnt das Mittagsgeschäft. Was mir beim Delicut so gut gefällt, ist die große Bandbreite der Gäste. Es sind nämlich nicht nur stämmige Männer, die an den herzhaften Gerichten interessiert sind. Auch viele Frauen fühlen sich bei "Eiern süß-sauer" oder "Königsberger Klopsen“ in ihre Kindheit versetzt und kommen immer wieder. Gerne kombiniere ich auch zwei Gerichte miteinander, wenn sich die Gäste nicht entscheiden können. Das bietet sich beim Delicut wegen der gläsernen Theke bestens an. Dabei merke ich, wie ich vielen Gästen schon mit Kleinigkeiten eine riesige Freude machen kann. Das ist das Größte für mich.

Wenn der Mittagsansturm gegen 14 Uhr langsam abklingt, fange ich an, den Aufschnitt für die Sandwiches und belegten Brötchen der Baristeria zu schneiden. Dafür nutze ich die Schneidemaschine, die im hinteren Teil der Delicut-Ecke zu finden ist. Unsere Schrippen mit Brandenburger Kochschinken oder Pfeffer-Salami sind All-Time-Favourites.

Ist das letzte Brötchen belegt, säubere ich meinen Arbeitsplatz und mache mich auf in die Produktionsküche. Dort unterstütze ich den Produktionskoch bei allen Vorbereitungen für den nächsten Tag. Ich schnippele, koche und vakuumiere. Ziel dabei ist es, die Zutaten so vorzubereiten, dass am nächsten Tag alles reibungslos funktioniert und keine Hektik entsteht. Gegen 18:45 Uhr habe ich mein Tageswerk vollbracht und mache mich auf meinen Heimweg."